다시 시작하는 길동 골목식당 파스타집.

백종원의 골목식당 캐주얼 파스타집.

 

백종원의 골목식당

강동구 길동 골목 세 번째 시간이 지났습니다.

 

골목식당 길동 골목 파스타집

골목식당 강동구 길동 골목 - 캐주얼 파스타

 

이 전 내용이 궁금하신 분들은 위의 링크를 보시면 됩니다.

 

 

1-2 화에서는 캐주얼 파스타집 사장님의 

준비 안된 모습이 화제가 되기도 했었습니다.

3 화에서는 어떤 모습을 보여주었을까요?!

 

 

골목식당 길동 골목 파스타집은

여러가지 문제가 많았습니다.

총체적 난국이라는 표현이 어울릴 정도.

가장 큰 문제점 중 하나는 

메뉴가 49 종이나 된다는 점과

캐주얼 파스타집 임에도 불구하고 상당히 가격이 높았죠.

 

 

그 이유는 무엇이었을까요?!

바로 음식값 책정에 기준이 없었다는 것입니다.

원가 계산 조차고 되어있지 않다보니

기준이 없었고, 이 전에 잠시 경험해본

지인의 파스타집 가격과 똑같이 해놓았을 뿐이었습니다.

 

 

물론 음식에 들어가는 재료의 원가 계산만으로

모든 것이 끝나는 것은 아닙니다.

원가 계산과 함께 인건비, 월세, 수도세, 전기세 등등등

많은 것들이 고려 사항 입니다.

하지만 일단 처음 시작이 되는

원가율 부터 알아야 한다는 점에선 변함이 없습니다.

 

 

지난 2 화에서도 나왔지만

길동 파스타집 사장님은 원가 계산 조차도

해보지 않은 것이 아니라 아예 방법을 몰랐습니다.

하지만 골목 식당 애청자 분들이라면

몇 번이나 방송된 부분이니 알고 계시겠죠?!

 

 

복습하는 마음으로 다시 한 번 살펴볼까요?!

 

 

일단 메뉴에 들어가는 모든 재료를 

구비하고 가격과 무게를 다 알아야합니다.

 

 

어떤 재료를 얼만큼의 양을

얼마의 가격을 주고 구매를 했는지

알아야 하는 것 부터 시작합니다.

눈 대중으로 툭툭 하는 것이 아니라 말이죠.

 

 

그런 후에 요리를 하고 나면 

남아있는 재료의 양을 체크합니다.

그렇게 되면 사용된 재료의 양을 알게되고

대충 감으로 하던 요리가

정확한 레시피가 나오게 되는 것은 덤 입니다.

 

 

 

각각 요리에 들어가는 재료를 

사용 전과 후로 나누어서 

뺄셈만 해주면 끝!

 

 

사용된 재료의 원가를 알 수 있는 것입니다.

참 쉽죠?!

 

 

그렇게 길동 파스타집의

알리오 올리오 파스타의 식자재 월가율을

따져보니 13 %...

음식점 마다 천차 만별이지만

보통 원가율이 30 % 정도 한다고 알려져 있습니다.

파스타집 사장님의 원가율은 상당히 낮은 편이죠.

 

 

길동 파스타집 사장님은 

처음 본 원가율에 당황을 하기도 했지만

백종원 씨가 잘 풀어서 이야기해주자

다음 이야기를 이어갔습니다.

 

 

사장님은 무슨 이야기를 했을까요..?!

 

 

 

길동 파스타집 사장님은

원가율에 포함되지 않은 부분들을

이야기하기 시작했습니다.

 

 

전 그 모습을 보면서 

파스타집 사장님은 원가율을 정말 몰랐거나

알았어도 대충한 후에

그래도 많은 이윤을 남기고 싶어서

음식 메뉴를 크게 책정했구나   라는 생각이 들었습니다.

물론 재료의 손실이나, 인건비, 월세, 등등 

고려할 사항은 충분히 많이 있습니다.

절대 간과 할 수 없는 부분이죠.

하지만 사장님의모습이

원가율이 13 % 라는 것을 처음 알았을 때

나올 수 있는 모습이라고는 생각되지 않았습니다.

 

 

 

백종원 씨는 사장님의 대답에

천천히 해답을 주었습니다.

재료가 손실이 나는 부분이나 

원가율을 측정해서 앞으로 어떻게 

풀어가야 하는지에 대한 이야기 말이죠.

 

 

한 때는 무조건 싸게 싸게를 이야기 하는 것 같았는데 

이제는 백종원 씨의 의견도 수긍이 갑니다.

당장에 남기려고 말고 멀리 발라봐야 하는 것이

참 어려운 일이기도 하지만 장사하는 사람으로서

가져야할 마음 같습니다.

 

 

그리고 백종원 씨는 

길동 파스타집 사장님에게 

도움을 주기 위해 지원군을 불렀습니다.

 

 

바로 파브리치오 페라리 쉐프였습니다.

 

 

미슐랭에 연속 선정되어 유명하기도 하면서

창동편 골목식당에도 나와서

이탈리아 피자를 전수해줬었습니다. 

 

 

그렇게 등장한 파브리 쉐프.

이탈리아의 포모도로 는 이탈리어로 토마토를 말합니다.

토마토 가 아닌 포모도로 파스타 라고 적혀있는 것을 본

파브리 쉐프는 포모도로 파스타를 요청했습니다.

 

 

요리하는 모습을 지켜보면서

파브리는 신기해하고 놀라워하는 모습을 보였습니다.

멋지고, 잘 해서가 아니라 

전혀 다른 토마토 파스타라 이상해서 신기한거였습니다.

 

 

그리고 이 전에도 나왔었죠!

차돌과 오징어가 함께 들어간 파스타.

재료의 조합만 듣고도 거부했는데

직접 조리된 것을 보고 거의 경악을

금치 못 하는 수준이었습니다.

 

 

쉐프 파브리는 차돌을 이용한 파스타도 시범 보여주고

이탈리아의 기본적인 토마토 파스타도 

알려주었습니다.

 

 

끝까지 연습의 중요성을 강조하면서 말이죠.

 

 

사장님도 직접 옆에서 만들어 보고,

파브리 쉐프의 요리 과정을 보고 맛 보고

느끼는 점이 많았던 것 같습니다.

 

 

 

다시 등장한 백종원 씨는

파브리 쉐프에게 배운 레시피를 바탕으로

연습과 함께 메뉴를 고민해보는 과제를 주었습니다.

과연, 다음 주에는 어떤 메뉴가 등장 할까요?!

 

하루 조금 배웠다고 해서 

파스타에 대해 정통하게 되는 것은 아니지만

주먹구구식으로 하던 때와 달리

처음부터 끝까지 2 가지 메뉴를 배웠으니

충분히 연구해서

좋은 모습을 보여주었으면 하는 바람입니다.

 

아마 다음 주가 마지막 주가 될 것 같은데

기대 됩니다! 

 

 

 

골목식당 길동 노가리찜집의 변신?!